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Les indiens sont végétariens, par conviction ou par obligation car la viande est inaccessible pour la plupart des bourses mais aussi parce qu'il est difficile d'en trouver, tant la pression sociale est forte, ce qui règle en général le problème pour ceux qui auraient pu avoir une hésitation. Les brahmanes, pour leur part, sont souvent des végétariens militants et ils se proclament volontiers haut et fort, au début du repas dans un restaurant où pour une fois, on sert de la viande, "only vegetarian"(1), histoire de dégeler l'atmosphère et de vous mettre à l'aise. Immédiatement, vous vous entendez minauder "non vraiment, je suis pas accro à la viande", "oui, j'en mange mais rarement", "Je suis ravie d'être ici, j'ai enfin pu sauter le pas" et vous y croyez presque. Vous protestez aussi illico de la supériorité philosophique du végétarisme, vous sortez ce que vous avez appris par un ami tiers-mondiste sur la consommation de viande dans les pays développés qui ruine l'agriculture vivrière des pays pauvres et vous vous sentez obligée de bouder votre aile de poulet. Quelle surprise, à mon arrivée, de découvrir que même les oeufs étaient mis au pilori ! J'avais tant salivé devant les livres de cuisine indienne, leurs photos inoubliables, les couleurs magnifiques : les gigots cuits dans une croûte d'épices, les poissons safranés, les brochettes de poulet sur lit de coriandre verte, les crevettes roses dans des rannequins d'argent, les noms si exotiques : Roghan ghos, murgh, korma, malai etc... qui sont une part puissante dans l'attraction que peut exercer l'Inde sur les étrangers. On voit en général dans ces livres peu de plats végétariens. On pense donc naïvement qu'il vous suffira de vous asseoir dans un bon restaurant pour qu'une des merveilles de votre livre de cuisine vienne enchanter votre palais.
Rien n'est moins vrai : en Inde, du moins dans les campagnes profondes et Dieu sait que, de ce point de vue, le Rajasthan est abyssal, - mais on pourrait dire la même chose du Gujarat- on ne mange que des légumes et.. du dal c'est à dire des lentilles mais alors là, comme on veut et de toutes les couleurs, de toutes les tailles et de toutes les formes, l'imagination indienne n'ayant aucune limite dans ce domaine. A côté des formes classiques, facilement identifiables par l'européen qui fait son marché et qui est soucieux de varier son alimentation, il y en a de plus discrètes, comme la farine de dal pour laquelle il faut un oeil sûr ou les galettes (papads) au cumin, au poivre ou au piment où le consommateur non averti peut se laisser piéger. On trouve aussi des formes plus pernicieuses, totalement impossibles à repérer quand elles se cachent sous forme d'innocentes petites nouilles ou pire, qu'elles sont moulées et osent prendre l'apparence d'un saucisson qu'on coupe en tranches (gatta) et alors là, elles sont particulièrement redoutables et bourratives. Vous allez au bazar, vous vous dites "chouette, quelque chose que je n'ai pas encore mangé". Et une fois sous la dent, vous découvrez - mais trop tard - que la nouveauté n'est que du dal camouflé. Le seul vrai choix est celui de la consistance : liquide (patli dal) ou, sur votre demande, en purée (jara dal)Choix fallacieux s'il en fut, car le goût est strictement identique. Il suffit donc de savoir si vous préferez tremper votre chapati dans du liquide au risque de vous inonder les manches ou ou en servir comme d'une cuillère pour la purée et de périr étouffé.
1° décembre 2008. Shekhawati, Rajasthan
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